Salade met kalfsrosbief

Ingredienten

Voor vier personen:

  • .300 gram Ruyghveen kalfsmuis
  • 2 el roomboter
  • 200 ml olijfolie
  • 75 ml passievruchtsap
  • 1 tl mosterd
  • 1 el vloeibare honing
  • 1 kg tuinbonen in schil
  • 4 bospeentjes
  • 4 radijsjes
  • Sla mix

Bereidingswijze

  • Haal het vlees minstens 15 minuten voor het braden uit de koelkast en dep indien nodig droog met keukenpapier. Verwarm de oven voor op 100 °C. Verhit boter en olijfolie een bakpan en laat uitbruisen. Bestrooi de kalfsmuis met een beetje zout en versgemalen peper. Braad het vlees in 2-3 minuten rondom bruin. Leg het vlees op een bakplaatje en gaar het verder in de oven tot het rosé is en een kerntemperatuur heeft van 50 °C. Dit duurt circa 22 minuten. Laat de rosbief minstens 15 minuten rusten alvorens het aan te snijden.
  • Roer het passievruchtsap los met mosterd en een beetje zeezout. Voeg de honing toe. Schenk het mengsel in een spuitflesje, voeg de olijfolie toe en shake goed door elkaar. Bewaar de dressing buiten de koelkast. De emulsie laat dan minder snel los. Shake alles voor gebruik weer goed door elkaar.
  • Haal de tuinboontjes uit de schil. Blancheer ze 2 minuten in kokend water met een beetje zeezout, spoel ze direct af met koud water en dop ze voor een tweede keer door de boon uit het velletje te drukken. Schil de bospeentjes met een dunschiller. Gooi de schillen weg en schil de peentjes rondom verder in flinterdunne slierten. Was de radijsjes en schaaf ze in flinterdunne plakjes. Leg ze eventueel 2-3 minuten in ijskoud water, daardoor worden ze extra knapperig en minder pittig. Was de slasoorten en droog ze in een slacentrifuge.
  • Verdeel de slasoorten over het midden van de borden en spuit er dressing over. Rangschik er tuinboontjes, wortel en radijs over. Snijd de rosbief in flinterdunne plakken en dresseer enkele plakjes over de salade. Spuit er nog iets dressing over en enkele korrels grof zeezout en zwarte peper uit de molen.
Bron