Kophaas met peen en mosterdsaus

Ingredienten

Voor vier personen:

- 4 Ruyghveen kophaasjes

- 100 gram boter

 - 4 penen

- 400 gram vastkokende aardappelen

- 50 ml kalfsbouillon

- 1 eetlepel fijne Franse mosterd

- 2 eetlepels bloem

- 100 ml melk

- 1 scheut droge witte wijn

- 1 kleine ui

- peterselie

- zwart zout

- zout en peper

Bereidingswijze

1. Uw kophaas van Ruyghveenl is al ontdaan van zijn vliezen. U kunt dus meteen aan de slag. Kruid het vlees met peper en zout.

2. Schil de penen en snijd ze in acht partjes, overlangs. Schil de aardappelen. Maak van 50 gr. boter en de bloem een blonde roux (sausbasis) door de boter te smelten, de bloem er bij in te zeven en al roerend de massa te garen, mooi glad en zonder klontjes.

3. Vervolgens voegt u, scheut voor scheut, de melk en de bouillon toe en blijft u roeren om een mooie gladde saus te verkrijgen. De saus een minuut of vijf laten garen op laag vuur. Nu een scheut witte wijn erbij, en vervolgens de mosterd. Op smaak brengen met zout. Uw mosterdsaus is klaar.

4. Bak de kophaas in een braadpan met de rest van de boter door hem snel dicht te schroeien op hoog vuur, en vervolgens ongeveer 12 minuten te bakken tot hij gaar is en licht rosé van binnen. Ongeveer een minuut of vijf voor het einde de pan afdekken en een half glas water aan de boter toevoegen.

5. Kook de wortelen (niet te gaar) in zout water en giet ze af. Hetzelfde met de aardappelen.

Bron: https://www.meerdanvlees.nl/recepten/300/gesauteerde-kophaas-met-winterpeen-en-mosterdsaus